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ich glaube, das sieht doch gut aus für deinen Zweck?
Erstmal, Willkommen im Forum! 
Mach dich doch am besten erstmal selber zu den beiden Themen schlau, denn dann werden sich einige deiner Fragen von allein erledigen. Und wenn dann noch Detail Fragen offen sind, stellst du diese. Dann kommst du auch nicht auf so über komplizierte Lösungsansätze.
Wenn du 2 Festplatten verwendest, sind deine Überlegungen aus deinem 2ten Post praktisch schon überflüssig. Denn dann haben die beiden OS keinen Einfluss auf einander. Windows zB kann das Dateisystem (APFS & HFS+) von macOS sowieso nur mit Zusatzsoftware sehen. Umgekehrt hat macOS auf Windows (NTFS) oob nur lese Zugriff & kann es nicht beschreiben. Du wirst auch ganz sicher keine so komplizierte Lösung mit Wechselrahmen für die SSD benötigen. Wenn man macOSes FileVault Verschlüsselung nutzt, dann hat diese ja auch nur Einflauss auf macOS. Die jeweilige Verschlüsselung sitzt ja nicht im Bios, sondern auf der Festplatte.
Der Start einen Hackintosh PCs läuft wie folgt ab (vereinfacht zusammengefasst):
PC Eingeschaltet, Bios geladen, dann wird OpenCore oder Clover (Bootloader) geladen, je nach dem welchen du nutzt. Jetzt kannst du in OC/Clover wählen ob...
A: Du Windows startest. Dann wird der Windows Bootloader gestartet & macht alles weitere, wie bei einem reinen WinPC.
B: Du macOS startest. Dann übernimmt OC/Clover die Aufgabe des macOS Bootloaders & läd MacOS, wendet zusätzlich Patches an & läd zusätzliche Treiber so das macOS auf PC HW läuft.
Ich denke, das dürfte dir erstmal etwas weiter helfen.
Das BIOS (Heute heißt es UEFI) wird geladen, bevor irgendwas anderes bootet. Veracrypt hat einfach einen eigenen Eintrag auf der EFI Partition und es wird nicht mehr der Standard Windows Boot Loader geladen. Wenn du 2 komplett getrennte Festplatten verwendest, sollte das funktionieren.
Ich weiß nur nicht ob OpenCore den Veracrypt Bootloader anzeigen und laden kann. Du solltest aber immer über die BIOS (UEFI) Option zum auswählen des Boot Laufwerks beides auswählen können.
Genau wie toasta es sagt. Wenn die System Platte/Partition verschlüsselt wird, installiert VeraCrypt einen eigenen Bootoader in die EFI Partition auf der System Platte. Dieser wird beim Rechner Start vom BIOS geladen & fragt dann das Passwort ab, bevor der Windows startet.
Hier kannst du das mal selber nachlesen, anhand eines Dualboot Systems mit Windows & Linux erklärt: https://www.golem.de/news/howt…ichern-1602-118938-5.html
So wie man Linuxes Bootloader Grub "beibrigen" kann den VeraCrypt Bootloader zu sehen, wird das dann warscheinlich auch mit OpenCore möglich sein. Und selbst wenn nicht, musst du dann für die Bootauswahl, halt das Bios nutzen. Beim PC Start die F8 taste gedrückt halten damit die Bootauswahl vom Bios angezeigt wird.
