Wie meinst Du das mit der Reihenfolge startet Windows direkt wenn Du den Rechner einschaltest (Kein OpenCore Bootpicker) oder ist Windows einfach der Standard Eintrag im OC Picker? Für den Fall das Windows im Bootpicker der Standard Eintrag ist funktioniert das bei OpenCore genauso wie es auch bei einem Mac funktioniert sprich Du gehst im laufenden macOS in die Systemeinstellungen und wählst dort den Punkt Startvolume und darunter dann halt Dein macOS aus und bestätigst mit Neustarten et voila die Reihenfolge sollte wieder stimmen 
Was das Update von OpenCore ansich angeht schau Dir mal den Guide von 5T33Z0 an ([GUIDE] OpenCore Update mit Kext Updater und OCConfigCompare + Config Tweaks) der beschreibt die nötigen Schritte eigentlich recht gut.
