i7-5820K wird nicht erkannt mit Asus X99a Motherboard

Das eine (Erkennung der CPU in OS-X) hat mit dem anderen (Overclocking per Mainboard) nicht wirklich was zu tun. Sofern das Board im Bios die CPU korrekt erkennt kannst Du auf Bios Ebene auch übertakten OS-X wird dann unabhängig von der angezeigten CPU den Takt so auch übernehmen. Testen kannst Du das unter OS-X mit dem Intel Power Gadget.

Völlig richtig. Das die CPU maskiert wird, macOS somit eine andere CPU vorgegaukelt wird, hat auch nix mit deinem Übertakten zu tun, sondern ist wichtiger Bestandteil zur Lauffähigkeit des Hackintoshs. Das der 7i-5820K somit zum XEON "geadelt" wird, sollte verschmerzbar sein. Und wenn du unbedingt deinen Taktwert auch in "Über diesen Mac" sehen willst, dann trägst du den eben in die "config.plist" von Clover ein. Ist nur Kosmetik.

Edit: So sieht's bei mir aus, hab einen i7-5690X, übertaktet auf 4,3 GHz.
Maskiert wird ein sehr ähnlicher XEON, den kennt auch macOS. Der Wert würde ohne Anpassung ebenfalls auf 3GHz stehen, weil es der Wert des XEONs ist. In der Config geändert, schon wird's auch angezeigt, ist aber wie erwähnt nur Kosmetik. Mit dem Intel Power Gadget wird die Taktung korrekt angezeigt, bei mir völlig variabel, dümpelt bei nixtun bei 1,2 GHz rum, bei Last alle Kerne auf 4,3.