Ich habe den Tipp von Harry69 leider nicht zum Laufen gebracht, habe trotzdem die EFI Volumes verstecken können.
Zunächst musste ich feststellen, dass eine Veränderung des ScanPolicy Parameters bei aktivierter AppleSecurePolicy nicht akzeptiert wird (Monterey und Big Sur booten in den Recovery Modus). Hätte ich mir auch vorher denken können... Mit deaktiviertem SecureBootModel und Entry Eintrag wie empfohlen habe ich zwar das Windows Icon im Bootmenü angezeigt bekommen, Windows starten habe ich aber nicht hinbekommen, vermutlich weil die Pfadangabe im Entry Eintrag nicht korrekt war. Ich habe mir die UUID des Windows Volumes aus dem Systembericht geholt, was nicht zum Ziel führte. Unter Clover kann man auch UUIDs angeschlossener Festplatten abrufen. Die UUID sah anders aus, aber hat auch nicht geholfen.
Egal, dann bin ich halt dem Gedanken von atl gefolgt und habe die EFI Ordner der "unerwünschten" EFI Partitionen umbenannt, und schon waren sie aus dem Bootmenü verschwunden.
Das ist optisch jetzt zwar ok, aber nicht so ganz das, was ich wollte. EFI Ordner in jeder Partition können Sicherheit geben, man könnte halt nur von einer anderen Platte booten, wenn die aktuelle EFI ein Problem hat (oder vom Notfallstick, den ich natürlich auch habe).
Aber das paßt jetzt erstmal soweit, Kosmetik aufgetragen