Festplatten wurden gelöscht

Die Mühe kannst du dir sparen. Wenn ich richtig verstanden habe, hattest du auf die gleiche Platte/NVMe wieder ein neues und frisches macOS drauf gespielt.

Alleine durch den hohen Fragmentierungsgrad der Daten vor Löschung und vermutlich durch das Neuanlegen der Partitionen wird da kaum bis gar nix mehr wiederherzustellen sein. Wenn nur ein Block von einer Datei fehlt, resultiert dies nicht in fehlerhaften, sondern in total korrupten Daten.

Aber ich wünsche dir viel Glück. Für die Zukunft würde ich TimeMachine einrichten und die Daten auf ein SMB/externes Laufwerk sichern. Sollte es jedoch nochmal vorkommen, dann sofort Rechner ausschalten (Stecker raus, nicht herunterfahren) und dann um Rat fragen. Zur Not kann ich eine virtuelle Plattform bereitstellen, wo man die Platte hinklonen kann und dort kann man dann mit der Rettung in Ruhe beginnen.